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川旅新闻网讯（通讯员 袁芳）近日，开云在线注册,开云(中国)烹饪与食品科学工程学院首次联合培养的研究生在国际权威学术期刊SCI一区成功发表了一篇具有重要学术价值的研究论文。论文以《Identification of characteristic flavor quality of ceramic-pot sealed meat after reheating based on HS-GC-IMS, bionic sensory combined chemometrics》（基于HS-GC-IMS、仿生感官结合化学计量学的陶瓷锅封肉再加热后风味品质特征鉴定）为题，是由研究生平椿源为第一作者，李想和乔明锋作为指导老师，学院和联合研究生共同撰写的高水平论文。

论文研究采用了电子鼻和电子舌联合分析了微波再加热(MR)、煮沸再加热(BR)和蒸汽再加热(SR)对陶瓷锅封肉(CPSM)风味特征的影响。研究结果表明，微波处理在保存CPSM的原始嗅觉和味觉特征方面优于其他方法。顶空-气相色谱-离子迁移谱法(HS-GC-IMS)检测了48种加热过的风味化合物，其中包括15种醇类、11种醛类、9种酮类、7种酯类、3种烯烃、1种酸类和2种其他化合物。ROAV和多元统计分析显示，9种关键化合物，包括乙酸戊酯、氧化甲酰基，以及各种形式的七醛、己醛、丁醛和环己酮，是再加热后风味变化的原因。此外，Mantel和Pearson测试显示，感官评分与新鲜氨基酸的存在密切相关，与醛类的存在负相关。综上所述，所有的再加热方式都改变了CPSM的气味和风味特征，其中BR对原有风味的破坏最大，因为脂质氧化加剧。另一方面，MR更有利于保存CPSM的原始风味，SR紧随其后。本篇论文创新点在于采用了顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）两种技术对陶瓷锅密封肉的挥发性风味成分进行了分析，这种技术结合为风味分析提供了更全面的视角 。为陶瓷锅封肉中特征风味物质的鉴定奠定了理论基础，为陶瓷锅封肉产品风味质量的调控提供了基础知识。未来的研究可以通过探索添加特定香料或天然抗氧化剂来抵消脂质氧化的影响，进一步提高再加热CPSM的风味恢复能力。

此篇高水平论文的发表，实现了首次由学校联合研究生发表的高水平论文，不仅展示了学校在研究生教育方面的实力和创新能力，也为相关学科的发展积累了宝贵的经验和资源，有助于推动学科向更高层次、更广领域发展。