川旅新闻

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中国旅游报: 品鉴中华饮食文化之美

发布者:党委宣传部

来源: 中国旅游报

 

日期:2022-11-10 09:44:44

中华民族历史悠久,中华文化源远流长。中华饮食文化是一颗璀璨的明珠,在人类文明史上熠熠生辉。“民以食为天”“治大国若烹小鲜”……伊尹从小小烹调之法悟出治国安邦之道,文人骚客从锅碗瓢盆“交响曲”演绎出诗词歌赋的高端典雅。四季有别、风味多样、注重情趣、讲究美感、食医结合,构成中华饮食文化的五大特点。烹饪技法千变万化、技艺精湛,菜肴名称雅俗共赏,菜肴品质色香味形美协调一致,精神愉悦和物质享受和谐统一,共同成就中华饮食文化的精妙。

“自然之赠,劳动之果,司厨之功,烹制之法,调味之道,服务之义,品味之趣,收工之德”,32字诀,总结美食制作之过程,囊括饮食文化之精要,构建饮食文化之体系。

自然之赠

“天食人以五气,地食人以五味”“一畦春韭绿,十里稻花香”。人类获取食物从狩猎与采集开始,成熟于畜牧与农耕,始终同大自然休戚与共。食物来源于大自然的馈赠。“饮食之道,脍不如肉,肉不如蔬”,要尊重自然,敬畏自然,热爱自然,保护自然,秉承“绿水青山就是金山银山”理念,人与自然和谐共处,共建生态文明美丽家园。

劳动之果

“锄禾日当午,汗滴禾下土”“农月无闲人,倾家事南亩”。人类社会发展的历史,就是劳动发展的历史。“劳动创造了人本身”。劳动创造了文明,劳动推动了社会进步。劳动推动生产力的发展,劳动之成果是维系人类生存发展的物质基础,“一粥一饭,当思来处不易。半丝半缕,恒念物力维艰。”我们尊重劳动、尊重劳动人民,崇尚劳动,热爱劳动、热爱劳动人民,珍惜劳动成果。

司厨之功

“秀色可怜刀切玉,清香不断鼎烹龙”。珍馐美味,源于厨师的功夫和智慧,集中体现为厨师职业道德、职业能力和工匠精神。“治大国若烹小鲜”“技精近乎道”,庖丁解牛,“合于《桑林》之舞,乃中《经首》之会”;“是烹调者,亦美术之一道也”。技术上追求精专创新,思想上懂得对食材的珍惜,是中餐走向世界之道。

烹饪之法

“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻”“物无不堪吃,唯在火候,善均五味”。烹饪之术本于文明而生,随文明进步而发展。中华文明源远流长,中国烹饪技法气象万千,百花齐放。“炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴”“烧、焖、炖、蒸、氽、煮、烩”,各种技法,重在火候,重在变通,因材施法,百菜百味,创造出人间美味,铸就灿烂饮食文化。

调味之道

“霜余蔬甲淡中甜,春近灵苗嫩不蔹。采掇归来便堪煮,半铢盐酪不须添”。烹饪之精要,在于调味,重在调和。“以味为本,至味为上”。调味之道,在于尊重食材之本味,致力五味之调和,适应百家之喜好,做出珍馐之美味。调味,既是科学,也是技术,“有味使之出,无味使之入”;调味,既是调和食物五味之道,也是调和人生“中庸”之道。尊重科学,注重营养,关注民生,调和百菜酸甜苦辣咸,品味人生喜怒哀乐愁。

服务之义

“初游唐安饭薏米,炊成不减雕胡美”“跪进雕胡饭,月光明素盘。令人惭漂母,三谢不能餐”。服务是提升美食体验应有之义,饮食情礼、烹茶雅趣,言甜情厚、宾朋尽乐,热情服务、宾至如归。服务礼仪,满足食客心理需要,提升就餐品位情趣。重质量,讲服务。爱心如山,尊重客人;脚踏实地,注重细节。仔细倾听,体认心情,餐饮服务重在贴心,温暖了客人,温柔了岁月。

品味之趣

“踏青湖岸春衫薄,烧笋僧厨野饭甜”“雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”。食物之美,色香味形,进食之趣,在于品味。品味之趣,口弗能言,志弗能喻,南甜北咸,东辣西酸。品味是品鉴美食的出发点也是切入点,菜品以味为核心,以养为目的,食在中国,味在巴蜀。“食无定味,适口者珍”。盐有味道、山有味道、风有味道、阳光有味道,时间有味道、人情更有味道。才下舌尖,又上心间,品味菜肴,即品味人生,滋味耶?情怀也!

收工之德

“工欲善其事,必先利其器”“作厨如作医”。夫礼之初,始诸饮食,收工之德,利己利他,还原之理,整洁有序。收工之德,也厨师之德,锅碗瓢盆,各归其位,油盐酱醋,有序陈列。厨房有序方高效,常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律,正所谓“一室之不治,何以天下家国为?”收工,是今天的结尾,也是明日的开端,周而复始,循环往复。

饮食文化,既在饮食,更在文化。“醉翁之意不在酒,在乎山水之间也”。中华饮食文化,世界独树一帜,其追求生活之品位,集自然之美、人文之美、古典之美与现代之美于一体,博大精深,自成体系,传承千年文化之精要,独树世界美食之林。

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杨朝斌 开云在线注册,开云(中国)党委宣传部部长、教授

原文来自:中国旅游报

编审:张源

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