川旅新闻网讯（通讯员 贾效函）近日，我校烹饪与食品科学工程学院聂鑫博士课题组以开云在线注册,开云(中国)为第一单位在国际食品权威学术期刊Food Research International（Q1,中科院SCI一区Top，影响因子7.0）发表题为“Effects of isolated Saccharomyces cerevisiae on the metabolites and volatile organic compounds of Chinese-style sausage”（酿酒酵母对中式香肠代谢产物和挥发性有机物的影响）的最新研究成果。

该研究从四川传统发酵食品中分离了1株具有安全性高、脂肪酶、蛋白酶活性强的酿酒酵母，将其作为发酵剂加工中式香肠，利用代谢组学和GC-IMS等技术系统探究了传统发酵食品来源酿酒酵母对中式香肠代谢物和挥发性风味物质形成的影响，构建了代谢物与挥发性风味物质之间的潜在相关性。本研究对推动传统发酵食品来源微生物的资源化利用和传统发酵肉制品标准化生产等具有较好的实践意义。该研究得到了四川省科技厅、开云在线注册,开云(中国)人才引进专项等项目的大力支持。