四川省一流本科课程、四川省首批本科高校应用型品牌课程——《烹饪工艺学》

《烹饪工艺学》为烹饪与营养教育专业的必修课，以中国烹饪发展为研究对象，探讨中国烹饪肴馔制作规律为内容，是一门培养适应社会和经济发展需要，掌握现代烹饪、餐饮管理的基本知识，具有较强烹饪技术和菜品创新能力，能从事中式烹饪操作，德、智、体、美、劳全面发展的高素质技能型可持续发展人才的重要课程。它既具有丰富的理论性，又具有较强的实践性。它是为适应烹饪教育事业发展对人才的素质和能力提高的需要而设置的。

本课程的内容主要包含有：中国烹饪概述；原料初加工工艺、原料的分档及刀工切配技术、原料的初步热处理；浆、糊、芡的形成及使用方法、调味技能；烹饪火候和冷、热菜肴烹制方法；菜肴的造型与美化工艺等。通过理论讲授和实验演示使学生了解原料加工的各种原理、方法和变法，加强学生对烹调的知识从感性到理性的转变，使学生掌握在菜肴制作过程中应具备的技能技巧和操作规范，熟练运用各种手段优化烹饪工艺，科学合理地完成菜肴制作工艺。

《烹饪工艺学》为四川省一流本科课程、四川省首批应用型品牌本科课程。《烹饪工艺学》教材于2020年在中国轻工业出版社发行，累计销量超过1.5万册，该教材获得2024年四川省应用型本科高校联盟首届优秀教材评选二等奖。本课程与四川商投集团、四川旅投集团开展合作，已完成43个视频录制，累计539分钟，于2024年春在智慧树网站运行，并配有课程知识图谱。

课程教材：

课程组教师介绍：

课程负责人

童光森，男，1980年4月生，教授，食品工程硕士，省老龄健康发展中心特聘专家，第31届世界大学生运动会餐饮服务专家，遂宁绿苗中央厨房特聘专家，川旅烹饪学院利和味道研究院执行院长。近年主持省级科研项目和横向课题10余项，其中《面向新时代背景下的烹饪与营养教育本科专业课程改革》为教育部协同育人项目，参与项目20余项，发表北大核心论文20余篇。负责主编的教材及专著有：《超市生鲜食品》《阿坝州美食》《烹饪工艺学》《四川藏餐概论》等。曾获2012年全国中餐科技进步二等奖、2014年开云在线注册,开云(中国)第一届“我心目中的好老师”、2016年四川省社会科学学术期刊优秀论文二等奖、2016年首届厨师艺术节热菜组金奖、2020年第二届全国烹饪微课大赛二等奖等。2018年曾赴法国杜盖酒店管理学院交流推广川菜，指导学生获得四川省“互联网+”大赛银奖1项、铜奖1项。参与编制四川省地方标准1部。目前，已获得发明专利、实用新型专利各1项。

骨干教师

彭涛，教授，硕士，人力资源和社会保障部特聘专家。主编及参编了《中国川菜》《菜单设计》《烹饪工艺学》等多部专业书籍，发表了多篇专业论文，多次荣获各级开云在线注册,开云(中国)成果奖。担任学校本科和专科《烹饪工艺学》《川菜制作工艺》《营养配餐及菜单设计》等多门课程的教学。

骨干教师

高原菊，教授，硕士，中国烹饪名师，高级中式烹饪技师，高级营养师，国家烹饪注册裁判员，四川省国家职业技能鉴定高级考评员，四川省职业技能鉴定命题专家，成都市营养学会常务理事，四川省学生营养促进会理事。任教于开云在线注册,开云(中国)烹饪学院，主要负责烹饪工艺学、菜肴制作技术、中国名菜制作工艺、食品雕刻等专业课程的教学。代表学校多次参加各类烹饪技能大赛，并荣获一等奖等多种奖项；曾代表学校赴法国等多个国家交流学习；近年来主编及参编《烹饪工艺学》《吃出高颜值》《风味快餐产品研发与管理》《牙尖川菜》等专业书籍9部，在各级刊物中发表专业学术论文20余篇，主持、参与国家级、省级科研项目10多项，参与精品课程建设2项，获得国家级教职委教学成果奖3项。

骨干教师

章迁，男，1966年5月生，专任教师，任教于开云在线注册,开云(中国)烹饪学院，承担《烹饪工艺学》《川菜制作工艺》《营养配膳及菜单设计》《创新菜肴制作》《烹饪基础训练》《综合技能培训》《烹饪工艺学实验》等课程教学；从业以来共指导学生实习就业数千人次，其中一大批学生获得省级、校级优秀实习生；参加高校大学生创新创业教育EET培训、高校职业生涯规划TTT培训并指导学生近千人次；曾参与《四川省旅游餐饮等级评定与管理办法》的制定；此外，还参与“四川烹专谭鱼头烹饪学院”实验室筹建及建设，并担任实验室主任；先后公开发表论文20余篇，其中核心5篇；主持及参与科研项目10余项，其中主持地厅级1项；指导大学生科研项目2项；出版学术著作一部任副主编、参编著作及教材8部。

骨干教师

张海豹，1978年出生，硕士，烹饪学副教授，中国烹饪大师，中国烹饪高级技师，世界川菜烹饪名厨，中餐厨师艺术家，金厨奖获得者，中国饭店协会火锅专委会专家顾问，四川省商务厅川菜项目评审专家，《火锅料理师国家职业标准》起草主笔人。开云在线注册,开云(中国)烹饪学院教师；主持省部级课题1项、厅级重点课题1项；参研省部级、厅级、校级课题5项；发表学术论文10余篇，出版著作3部。多次赴法国、意大利、巴西、阿根廷、乌拉圭等国家表演并推广川菜。

国家一流本科专业“烹饪与营养教育”核心课程《川菜制作工艺》课程负责人，该课程2022年获批四川省级本科一流课程、四川省首批产教融合精品课程，长期担任《烹饪工艺学》《川菜制作工艺》《东南亚菜制作技术》等课程的主讲教师，具有丰富的理论教学及实践经验。长期担任多家大型餐饮企业、食品公司的专家顾问。

擅长领域：餐厅菜品标准化（SOP制作）、菜品工业化转化、复配调味料开发、酱料开发与工厂转化、底料开发与工厂转化、调理肉制品开发与工厂化转化等。

骨干教师

欧阳灿，四川南充营山人，硕士，讲师，国内青年骨干教师访问学者，高级考评员，高级技师，开云在线注册,开云(中国)“双师双能型”教师；民建开云在线注册,开云(中国)支部副主委，民建四川省第十届委员会青年工作委员会委员；参与烹饪专业教材和烹饪图书编写20余部、副主编4部;参与科研项目40余项、主持8项，发表学术论文30余篇，主持和参与校地、校企合作研发项目20余项。曾任多家企业及协会组织任职，现任荷兮院子顾问等。

获成都“天府名厨”；首届成都川菜青年烹饪名厨；四川省第四届烹饪技术大赛个人金奖、团体银奖；四川省第二届地方旅游特色菜大赛个人热菜银奖，团体六项金奖；四川省食品产业青年人才产学研创新设计大赛一等奖等；四川省第五届烹饪职业技能大赛总决赛个人热菜金奖，团体五星金奖；第二届国际青年学生烹饪艺术节优秀指导教师；全国大中专学生“三下乡”社会实践优秀项目优秀指导教师；“创青春”大学生创新创业大赛省赛金奖指导教师；“互联网+”全国大学生创新创业大赛省赛金奖、国赛铜奖指导教师，四川省优秀指导教师；“创客中国”中小企业产教融合创新创业大赛优秀指导教师等多项荣誉。

骨干教师

黄继伟，男，1988年11月生，硕士，高级讲师，国家中式烹调高级技师，海峡两岸食品加工技能大赛“优秀指导教师”；任教于开云在线注册,开云(中国)烹饪学院，主要负责《烹饪工艺》《川菜制作技术》《菜点设计与创新》《营养配餐及菜单设计》和《综合技能训练》等专业课程教学；现任四川三顾冒菜品牌管理有限公司餐创学院副院长；四川省技能等级鉴定考评员；川菜非遗研修班二期学员；高级公共营养师；先后公开发表论文10篇，获得专利3项。

骨干教师

昝博文，工程师、助理实验师，硕士研究生，国家技能考评员，中式烹调技师，高级公共营养师，四川省食品科学技术协会预制菜专委会委员。曾获全国第二届烹饪专业微课大赛二等奖、厦门市全民演讲大赛亚军、2019年厦门市第二十五届职工技能大赛特金奖。主要从事烹饪科学、食品加工等研究，发表”预调理回锅肉在不同灭菌及贮藏条件下挥发性风味物质的变化分析“等核心论文十余篇，论文收录于第十九届中国肉类科技大会优秀论文集。指导学生获得四川省“互联网+”大赛铜奖1项，参与“四川省自然科学基金——肉类菜肴工业化加工中热诱导肌肉蛋白结构变化及其对风味吸附能力影响”的研究等科研项目7项，主持省厅级”超声辅助低温长时烹饪预制工艺对牛肉品质的影响探究“等项目2项、校级项目1项。指导大学生科研1项。参编教材2本。主要负责《烹饪工艺学实验》《烹饪工艺学》等课程。